Ресторанный бизнес 2026: интервью с экспертами. Итоги 1 квартала в цифрах

Российский ресторанный рынок в первом квартале 2026 года столкнулся с разнонаправленными тенденциями: падение выручки в дорогих сегментах, вынужденный рост среднего чека за счёт повышения цен на продукты и т.д., сжатие рентабельности из-за увеличения издержек и НДС. Сегмент доставки показал рост, но столкнулся с рекордной за 10 лет чувствительностью аудитории к ценам. Мы попросили трёх ведущих экспертов значимых отраслей общепита прокомментировать ситуацию и дать прогнозы на ближайшее будущее.

Анастасия Буравцова

Наша команда Bonda Biz ведёт в ресторанах финансовый учёт на аутсорсинге — динамику цифр мы не только ощущаем, но ещё и замеряем вместе с нашими клиентами.

Итоги 1 квартала Q1 2026:

• Выручка в ресторанах упала, но не во всех сегментах. Падение заметно в ресторанах файн-дайнинг, кафе и барах. Среднее падение выручки за январь и февраль — от 5 до 15% в зависимости от региона. Стритфуд находится в диапазоне выручки 2024 года, без каких-либо колебаний.
• Средний чек в ресторанах вырос на 10%, но не за счёт трафика и количества заказов, а за счёт увеличения прайса. Эта необходимость продиктована поддержанием и стабилизацией валовой маржинальности.
   

Самая главная метрика бизнеса — это рентабельность. С вводом НДС не только в ресторанной индустрии, но и у производителей продуктов, сырья, оборудования вся расходная часть взлетела на +5%. Вроде бы кажется, что это капля в море, но когда все поставщики подняли свои цены на 5%, а ресторатор не способен так быстро поднять цены в меню, вся рентабельность полетела вниз. Среднеотраслевая рентабельность 2024 года — от 15 до 20%, а в текущем году — от 8 до 0%.

Статистика показывает: фундаментально устойчива концепция, где всегда есть трафик, моноассортимент, где на объёме продаж поставщик даёт хорошую цену. Это стабилизирует валовую прибыль.

В 2025 году в России по статистике открылось около 30 000 ресторанов, а закрылось 22 000.

Инна Голева

По итогам рынка, средний чек в сегменте доставки готовых блюд за последний год в России вырос до 12%. Это напрямую связано с увеличением фонда оплаты труда, удорожанием логистики и закупочных цен на сырьё — в отдельных категориях ингредиентов рост достигал 25%. Чувствительность аудитории к стоимости заказа находится на максимальном уровне за последние несколько лет. Любое повышение цены приведет уже не к росту выручки, а к сокращению количества заказов и оттоку части клиентов.

Динамика спроса это подтверждает. Январь традиционно рассматривается как месяц восстановления после декабрьского пика, однако в этом году мы не увидели ни снижения, ни ожидаемого роста — рынок фактически стагнировал, несмотря на активные маркетинговые кампании и усилия игроков по стимулированию заказов. Более холодная и снежная зима в ряде регионов привела к сложностям в доставке, особенно в сегменте велокурьеров, что отразилось на количестве выполненных заказов. По внутренним оценкам, погодный фактор мог «съесть» до 5% потенциального объёма.

Доставка окончательно перестаёт быть исключительно «сервисом для особых случаев» и всё больше становится частью повседневного потребления. Это отражается в умеренном росте доли базовых категорий — супов, салатов и горячих блюд, которые в среднем по рынку прибавили на 4 п. В то же время сезонность сохраняется: как и в предыдущие годы, в декабре и марте фиксируется всплеск спроса на роллы и сеты. Отдельно стоит отметить, что интерес к новинкам остаётся высоким — при грамотной работе с меню они продолжают выступать драйвером дополнительных продаж и увеличения частоты заказов.

2026 год, вероятно, станет периодом сжатия маржинальности. Уже сейчас мы видим устойчивый рост операционных издержек — в среднем на уровне 10–15% год к году, включая логистику, персонал и маркетинг. При этом стоимость привлечения клиента продолжает расти на фоне конкуренции и перегрева онлайн-каналов. В базовом сценарии это может привести к снижению маржинальности игроков на 2–5%, если не предпринимать системных мер по оптимизации.

Говорить о кризисе в сегменте доставки при этом преждевременно. Напротив, сам рынок продолжает расти, по разным оценкам, на 10–15% в год. Однако это происходит на фоне снижения реальных доходов населения и, как следствие, трансформации потребительского поведения.

Давление на классические сервисы доставки оказывает и ритейл. Крупные торговые сети активно развивают направление готовых блюд, расширяют ассортимент в магазинах «у дома» и усиливают собственные сервисы доставки. За счёт масштаба, логистики и более низкой себестоимости они всё чаще предлагают продукт «на каждый день» быстрее и дешевле. В результате часть спроса уходит в этот канал.

Рынок входит в фазу, где ключевым фактором конкурентоспособности становится совокупная ценность предложения: качество продукта, стабильность сервиса, скорость доставки, персонализация и работа с клиентским опытом. Именно эти параметры будут определять, кто сможет сохранить и нарастить долю рынка.

Алексей Гончаренко

Алексей Гончаренко дополняет картину макротрендами потребительского поведения и долгосрочными стратегиями для разных сегментов:

Мы уже не первый год наблюдаем рост потребительских цен, в том числе и в таком сегменте как HoReCa. Где-то индустрия сдерживала их, где-то нет, но в целом всегда были объективные причины: зарплаты нужно повышать, налоги растут, отчисления в фонды тоже. И все это закладывается в стоимость блюд. При этом нужно понимать: рестораторы не становятся богаче от того, что поднимают цены. Потому что маржинальность не растет — она, наоборот, снижается. Просто издержки съедают все большую часть выручки - цены в меню ползут вверх, а прибыль остается на месте или даже падает. Но главная проблема в том, что бизнес развивается и реинвестирует только, когда есть излишки. Сейчас их практически нет, и основная задача ресторанов, кафе и всей HoReCa — выживать. Потому что есть верхний предел цен: выше определенной суммы люди просто перестанут покупать. И одновременно есть нижний предел издержек, ниже которого опускаться нельзя. Это называется чувствительность к цене. Если представить это в виде графика, то видно, что до определенного момента цены растут, а спрос остается примерно на том же уровне. То есть, люди продолжают ходить, заказывать, даже если становится чуть дороже. Но у этого есть накопительный эффект: в какой-то момент очередное, казалось бы, небольшое повышение приводит к тому, что потребление начинает проседать. И это то, что сейчас мы как раз и наблюдаем.

С другой стороны, доходы покупателей не успевают за ростом цен. Зарплаты растут медленнее, чем стоимость продуктов и услуг. Когда все это накладывается друг на друга, образуется кризис - так называемый “идеальный шторм”. Но в такой ситуации люди не отказываются от привычек резко. Тот, кто привык обедать в кафе, не начнет вдруг есть дома, но он будет искать альтернативы — более дешевые аналоги, заменители. То есть, привычка остается, но формат меняется: тот, кто раньше ходил в ресторан, переключается на стритфуд, тот, кто ходил в стритфуд, уходит в фастфуд. И в этой цепочке главный бенефициар — последнее звено, то есть фастфуд. Особенно сетевой, с мощным брендингом и рекламой — туда человеку переключиться не стыдно, тем более формат фастфуда адаптируется, начинает предлагать интересные позиции для тех, кто перешел из более дорогих сегментов. Поэтому в кризис фастфуд оказывается на коне — у него есть запас прочности, возможность развиваться, растет клиентская база. А чем дороже сегмент HoReCa, тем сильнее рынок сжимается. В дорогих заведениях падения среднего чека как такового не происходит. Просто уменьшается клиентская база: вместо ста посетителей приходит тридцать, а в более доступных сегментах, наоборот, база расширяется — идет переток клиентов сверху вниз. Но миф о том, что ушедший из дорогого сегмента клиент потерян навсегда, не подтверждается практикой. Как только ситуация выправляется — инфляция замедляется, нагрузка снижается, рынок адаптируется — возникает обратный эффект. Люди быстро возвращаются к привычной и комфортной для них модели потребления: переключаются из фастфуда в фудхоллы, а из фудхоллов в рестораны.

Прогнозы на 2026 год

• Короткий горизонт (Q2–Q3 2026). Давление на маржинальность продолжится. Рост операционных издержек на 10–15% год к году при ограниченных возможностях поднять цены означает, что часть игроков, открывшихся в 2023–2024 годах на волне оптимизма, будет вынуждена закрыться. Цифры Буравцовой (30 000 открытий и 22 000 закрытий в 2025 году) говорят о высокой турбулентности, которая в 2026-м, вероятно, усилится — соотношение может сдвинуться в сторону большего числа закрытий. Однако государство уже предлагает меры поддержки — отмена НДС для общепита с 1 апреля до 31 декабря 2026 года.
   
• Средний горизонт (конец 2026 — 2027). При условии замедления инфляции и адаптации рынка вероятен обратный переток клиентов из доступных форматов в более дорогие — Голева справедливо замечает, что люди возвращаются к комфортной модели потребления быстро. Те заведения, которые сохранят узнаваемость и качество в кризис, окажутся в выигрышной позиции на фазе восстановления.
   
• Структурный тренд. Доставка продолжит расти в натуральном выражении, но маржинальность в этом канале будет снижаться под давлением конкуренции с ритейлом. Крупные торговые сети с собственными готовыми блюдами — серьёзный долгосрочный конкурент, которого ресторанный рынок пока недооценивает.

Полезные советы

1. Проверьте подходите ли вы под условия налоговых льгот. До конца 2026 года работает НДС-льгота для УСН и патента. Но она действует только до 31 декабря. Нужно немедленно просчитать три сценария: остаться на текущей системе, воспользоваться льготой, реструктурировать бизнес.
    
2. Пробуем войти в «офисный канал» и коллаборации. Корпоративное питание — это предсказуемый денежный поток, не зависящий от погоды и настроения гостя. Договоры с офисами, бизнес-ланчи по подписке, кейтеринг небольших мероприятий — всё это работает при правильной логистике и даёт стабильную выручку в «мёртвые» часы (11:00–14:00), когда зал полупуст.
    
3. Сократить меню — но правильно. Не «убрать 40% позиций наугад», а провести ABC-анализ по маржинальности и частоте заказа. Оставить «звёзды» (высокая маржа + высокий спрос) и «рабочих лошадей» (низкая маржа, но генерируют трафик). Убрать «мёртвый груз» (низкая маржа + редкий заказ). Потребитель выбирает понятные форматы: комбо-предложения, сет-меню и ланчи. Сокращённое меню с чёткой логикой комбо — это и экономия на закупках, и улучшение клиентского опыта.
    
4. Автоматизация как антикризисный инструмент. Система учёта товаров устраняет воровство и списания; кухонные камеры и экраны ускоряют выдачу и снижают ошибки; предоплата через приложение снижает no-show. Всё это — прямая экономия.
    
5. Быть ожидаемым. Редизайн и пышные украшения не решат проблемы. Быть понимаемым и постоянным, со знакомым вкусным меню и спокойной атмосферой сейчас лучшее решение.
    
6. Не считать доставку «бесплатным каналом». Агрегаторы берут 30–35% от заказа. При маржинальности блюда в 40% это означает, что после комиссии агрегатора вы работаете практически в ноль — ещё до вычета ФОТ и аренды. Доставка оправдана только если: а) блюдо специально спроектировано под неё с учётом реальной себестоимости; б) есть собственный канал (приложение, сайт), снижающий зависимость от агрегатора.